Carnes · Madrid
Callos a la madrileña
El guiso más castizo de Madrid. Lleva trabajo y horas, pero se prepara de una vez y está mejor de un día para otro. La salsa tiene que quedar tan gelatinosa que pegue los labios.
- Preparación30 min
- Cocción4 h
- Tiempo total4 h 30 min
- Antes de empezar12 h de remojo o reposo
- Raciones6 personas
- DificultadDifícil
- Calorías590 kcal/ración
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Lava los callos, el morro y la pata en agua con vinagre y sal. Enjuaga bien.
Ponlos en una olla grande cubiertos de agua fría, lleva a ebullición 5 minutos y tira esa agua.
Vuelve a cubrir con agua fría y añade media cebolla, la cabeza de ajos, el laurel, la pimienta y las guindillas. Cuece a fuego lento 3 horas, hasta que estén muy tiernos.
Añade el chorizo y la morcilla enteros los últimos 30 minutos.
Saca las carnes. Deshuesa la pata y corta todo en trozos de bocado. Reserva el caldo.
En una cazuela, sofríe el resto de la cebolla picada 10 minutos. Añade el jamón y la harina. Fuera del fuego, añade los pimentones.
Incorpora los callos, el morro, la pata, el chorizo y la morcilla en rodajas, y cubre con el caldo colado. Cuece 30 minutos a fuego lento hasta que la salsa espese. Sala y deja reposar hasta el día siguiente.
Trucos para que te salga perfecta
- En olla rápida: 1 hora desde que suba la válvula en el paso de la cocción larga.
- Muchos los sirven con unos garbanzos cocidos añadidos al final.
Preguntas frecuentes
¿Por qué los callos están mejores al día siguiente?
Porque la gelatina de la pata y el morro se asienta y la salsa espesa. Los sabores también se integran.
¿Se pueden congelar?
Sí, aguantan muy bien congelados hasta 3 meses.