Pescados y mariscos · País Vasco
Bacalao al pil pil
Una de las joyas de la cocina vasca con solo cuatro ingredientes: bacalao, aceite, ajo y guindilla. La salsa se hace moviendo la cazuela hasta que la gelatina del bacalao emulsiona el aceite. Pide paciencia, no técnica de chef.
- Preparación15 min
- Cocción25 min
- Tiempo total40 min
- Antes de empezar36 h de remojo o reposo
- Raciones4 personas
- DificultadDifícil
- Calorías490 kcal/ración
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Desala el bacalao 36-48 horas en agua fría en la nevera, cambiando el agua cada 8 horas. Escúrrelo y sécalo bien.
En una cazuela de barro, pon el aceite con los ajos en láminas y la guindilla en aros a fuego bajo. Cuando los ajos estén dorados, sácalos junto con la guindilla y resérvalos.
Deja templar el aceite unos minutos, hasta unos 60-70 °C. Coloca los lomos con la piel hacia arriba y confítalos a fuego muy suave 4 minutos.
Dales la vuelta y confítalos 4 minutos más. La piel soltará gelatina en el aceite.
Retira la cazuela del fuego y deja que el aceite se temple un poco. Aparta el bacalao a un plato.
Mueve la cazuela en círculos, con un vaivén constante, o bate el aceite con un colador de malla. Poco a poco se irá formando una salsa amarilla y espesa. Añade el jugo que suelte el bacalao en el plato.
Cuando la salsa esté ligada, devuelve el bacalao y caliéntalo unos segundos moviendo la cazuela. Sirve con los ajos y la guindilla por encima.
Trucos para que te salga perfecta
- La temperatura es la clave. Si el aceite está demasiado caliente, la gelatina no emulsiona; si está frío, tampoco.
- Batir con un colador metálico en movimientos circulares es el truco más fácil para que ligue en casa.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no me liga el pil pil?
Casi siempre porque el aceite está demasiado caliente o porque el bacalao es de lomo sin piel. La gelatina está en la piel. Déjalo templar y sigue moviendo con paciencia.
¿Qué diferencia hay entre bacalao al pil pil y al club ranero?
El club ranero añade al pil pil una fritada de pimientos, cebolla y tomate con pimiento choricero.